Bazen mutfakta bir tatlı seçmezsiniz.
Bir hafızayı seçersiniz.
Bugün dünyanın “San Sebastian cheesecake” dediği tatlı ile,
Osmanlı mutfağında yüzyıllar önce yapılan süt böreği,
görünüşte ayrı;
ama teknik, mantık ve pişirme aklı bakımından aynı kökten beslenir.
Biri modern fırının sesiyle konuşur.
Diğeri bakır tencerenin sabrıyla.
Ama ikisi de aynı cümleyi söyler:
“Sütlü tatlı aceleye gelmez.”
AYNI TEKNİK, AYNI MANTIK
İki tatlıyı birleştiren ortak mutfak aklı şudur:
• Un ve yağ birlikte çözülür
• Unun kokusu giderilmeden ilerlenmez
• Sütlü yapı yavaş bağlanır
• Yumurta asla birden eklenmez
• Ortası yumuşak, üstü kontrollü koyu bırakılır
Osmanlı ustası bunu ocakta başlatır, fırında tamamlar.
Bugünün şefi doğrudan fırında pişirir.
Ateş değişir.
Araç değişir.
Ama mantık değişmez.
AYNI FIRIN, AYNI DERECE, AYNI TERBİYE
Burada kritik bir detay vardır ve çoğu zaman gözden kaçar:
San Sebastian da, Osmanlı süt böreği de
aynı derecede,
aynı mantıkla,
aynı sütlü terbiye tekniğiyle pişirilir.
Fark, pişirmede değil;
sütün yorumundadır.
SÜTÜN İKİ YORUMU: PEYNİR VE SÜT
San Sebastian’da:
• Süt, peynir hâline getirilmiştir
• Süt yağı krema ile derinleştirilmiştir
Osmanlı süt böreğinde ise:
• Süt, doğrudan süt olarak kullanılır
• Süt yağı kaymak ile zenginleştirilir
Yani biri:
Sütü dönüştürerek yoğunlaştırır.
Diğeri:
Sütü bozmaz, kaymağıyla derinleştirir.
Bu fark, iki mutfağın felsefesini anlatır.
1️⃣ OSMANLI USULÜ SÜT BÖREĞİ
(Bal – Şeker – Misk – Kaymak ile / Ev Mutfağına Uygun)
Osmanlı mutfağında süt böreği;
sütün kendisine güvenen, onu dönüştürmeden yücelten bir tatlıdır.
Kaymak burada bir lüks değil,
sütün doğal devamıdır.
Malzemeler (4–6 kişilik)
• Tereyağı: 3 yemek kaşığı
• Un: 3 yemek kaşığı
• Süt: 2,5 su bardağı
• Kaymak: ½ su bardağı
• Toz şeker: 3 yemek kaşığı
• Bal: 2 yemek kaşığı
• Yumurta: 2 adet
• Misk: bir çay kaşığının ucuyla
(yoksa eklenmez)
Ev Usulü Yapılışı
Tereyağı ve un, orta–kısık ateşte birlikte kavrulur.
Ama rengi dönene kadar değil;
un kokusu tamamen gidene kadar.
Süt azar azar eklenir.
Ardından kaymak yedirilir.
Bu aşama, süt böreğinin ruhudur.
Şeker ve bal birlikte girer.
Yumurta terbiyesi yavaşça bağlanır.
Misk, ateş kapatılmadan hemen önce, çok az eklenir.
Bu tatlı fırında,
San Sebastian ile aynı derecede,
aynı mantıkla,
üstü hafif koyulaşana kadar pişirilir.
2️⃣ SAN SEBASTIAN CHEESECAKE
(Ev Fırınında, Bardak Ölçüsüyle)
San Sebastian’da süt artık peynir hâline gelmiştir.
Kaymak yoktur; yerine krema vardır.
Ama teknik aynıdır.
Malzemeler (8–10 dilim)
• Krem peynir: 3 su bardağı
• Toz şeker: 1 su bardağı
• Un: 1 yemek kaşığı
• Yumurta: 4 adet
• Krema: 1,5 su bardağı
• Tereyağı: 3 yemek kaşığı
Aynı derece.
Aynı süre.
Aynı fırın.
GASTRONOMİ FELSEFESİ: AYNI TARİF, İKİ DİL
San Sebastian, sütü dönüştürerek konuşur.
Süt böreği, sütü olduğu gibi anlatır.
Biri modern dünyanın yoğunluk arayışıdır.
Diğeri kadim mutfağın denge bilgisi.
Ama ikisi de şunu bilir:
Tatlıyı pişiren fırın değil, terbiyedir.
İsimler değişir, süt konuşur.
SON SÖZ: AYNI FIRINDA AYNI HAFIZA
Osmanlı süt böreği;
bakır tencereden fırına girmiştir.
San Sebastian cheesecake;
modern fırında doğmuştur.
Ama ikisi de aynı sıcaklıkta,
aynı sabırla,
aynı sütlü akılla pişer.
Ve iyi bir şef şunu bilir:
Sütü tanıyorsan,
tatlının dili değişse de hikâye aynıdır.
Reşat Aydın
Şef – Gastronomi Yazarı
Yorumlar
Kalan Karakter: