Bu tablo bir istatistik değil;
binlerce yıllık mutfak hafızamıza yönelmiş sessiz bir tokattır.
Çünkü Yunan mutfağının bugün dünyada parlatılan tüm renkleri,
Türk mutfağının gölgesinde filizlenmiş, Osmanlı’nın ocaklarından doğmuş,
Selçuklu’nun, Oğuz’un, Göktürk çadırlarının dumanıyla yoğrulmuştur.
Ama biz anlatmadıkça,
başkası aldı, süsledi, “kendi mutfağı” diye sundu.
TÜRK MUTFAĞI BİR LEZZET DEĞİL; BİR MEDENİYETTİR
7000 yıllık bir kültürden söz ediyoruz…
• Altaylardan başlayan ateş mühendisliği
• Oğuzların kavurma, pastırma, tarhana kültürü
• Selçuklu’nun tandır ve göçebe ocak bilgisi
• Osmanlı’nın üç kıtayı birleştiren saray mutfağı
• 14. yüzyılda yapılan tıbbi (homoral) gastronomi
• Şerbet–helva–macun geleneği
• Karşambaç ve gerçek Türk dondurması
• Kuyu kebabı, büryan, cağ, tandır
• Pastırma, sucuk, kurut, fermente ürünler
• Erişte, mantı, tutmaç, düğün çorbaları
• Helvahâne’nin şeker kristalizasyon laboratuvarı
Dostum…
Bu sadece bir mutfak değil,
dünyanın en uzun soluklu gastronomi imparatorluğudur.
14. YÜZYILDA “MOLEKÜLER MUTFAK” VARDI BİZDE
Bugün gastronomi sahnesinde “moleküler mutfak” adıyla övülen tekniklerin çoğu
Osmanlı mutfağının damarlarında zaten akıyordu.
• Çöven suyu ile doğal köpük mühendisliği
• Gül sirkesiyle asidik emülsiyon
• Berraklaştırma (yumurta akıyla)
• Baharat distilasyonu
• Zarif şerbet infüzyonları
• Tıbbi çorbalar
• İbn Sînâ’nın bitkisel terapi mutfağı
• Helvahâne’de şeker molekülü kontrolü
Bugün Michelin restoranları “bilimsel teknik” diye sunduğu şeyleri
Osmanlı helvahâneleri 600 yıl önce zaten bilimsel olarak uyguluyordu.
Ama hikâyeyi onlar anlatıyor, biz dinliyoruz.
TÜRK DONDURMASI VE KARŞAMBAÇ: İTALYA GELATO’YU TANIMADAN TÜRKLER KARLA TATLI YAPIYORDU
Türk dondurması sadece bir tatlı değildir;
bir biyokimya başarısıdır.
• Salep içindeki glucomannan doğal jel oluşturur
• Keçi sütü yağ dengesi sağlar
• Mısır sakızı aromatik sabitleyici görevi görür
• Karşambaç, Toroslar’da doğal soğutma tekniğidir
Bu teknikleri dünyada kimse taklit edemez.
Ama anlatmayınca, “gelato mucizesi” diye pazarlanıyor.
TÜRK ŞERBETLERİ: 800 YILLIK “SAĞLIKLI İÇECEK” BİLİMİ
Bugün fonksiyonel içecekler konuşuluyor.
Oysa Osmanlı bunu 800 yıl önce çözmüştü.
• Demirhindi: Ateşi düşürür
• Gül: Kalbi sakinleştirir
• Tarhun: Sindirimi düzenler
• Koruk: Vücut ısısını dengeler
• Nardenk: Doğal asit dengeleyici
Bu içecekler birer “modern sağlık içeceği” değil,
tıbbi gastronominin Osmanlı’da oluşmuş ilk örnekleridir.
KEBAP BİZDEN DOĞDU; DÜNYA ONDAN BESLENDİ
Yunan souvlakisi, Türk şişi, Kafkas mangalı…
Hepsinin kökü Türk ocaklarında yanan ateştir.
• Cağ kebabı
• Büryan
• Tandır
• Kuyu kebabı
• Kaz kebabı
• Oğlak çevirme
• Kuyruk yağlı kebaplar
Kebap, sadece et değil;
ateş–yağ–ısıl denge biliminin Türkler tarafından kurulan ilk gastronomik sistemidir.
PASTIRMA: DÜNYANIN EN GELİŞMİŞ KORUMA TEKNİĞİ
Pastırmayı sadece bir kuru et sananlar büyük bir yanılgı içindedir.
• 7–17 gün kontrollü kurutma
• Tuz–güneş–rüzgâr üçlüsü
• Çemenin doğal antiseptik etkisi
• Orta Asya’dan gelen “uzun yol mühendisliği”
Dostum, dünyada hiçbir et ürünü pastırmanın bilimsel denkliğine sahip değildir.
ÇORBALARIN VE MEZELERİN DİLİ: DÜNYADA EŞİ OLMAYAN BİR SOFRA KÜLTÜRÜ**
Türk çorbaları sadece yemek açılışı değil,
bağışıklık sistemi mühendisliğidir.
• Tarhana
• Analı-kızlı
• Yayla – lebeniye
• Erişte çorbaları
• Tutmaç
• Düğün çorbaları
Mezeler ise zannedildiği gibi “Yunan icadı” değil,
Osmanlı sarayının soğuk-sıcak başlangıç biliminin ürünüdür.
PEKİ NEDEN 1. DEĞİLİZ? ÇÜNKÜ BİZ ANLATMADIK!**
Tüm mesele burada.
Türk mutfağı zayıf olduğu için değil,
yanlış yönetildiği için geride görünür.
Yunan mutfağının yükselişi kendi başarısından değil;
bizim sessizliğimizden doğuyor.
• Gastronomi politikaları eksik
• Tarih anlatısı yok
• Akademi–sektör kopuk
• Sosyal medya şarlatanları sahneyi işgal etmiş
• Turizm mutfağı ticarileştirilmiş
• Hikâyemizi başkaları yazıyor
Ve sonuç:
7. sıra.
Bir medeniyet için bu rakam fazla mütevazıdır.
SON SÖZ “TÜRK MUTFAĞI BİR PUAN DEĞİL; DÜNYANIN VİCDANIDIR”
Dostum…
Bu mutfak;
ateşin, toprağın, şekerin, buzun, sütün, baharatın ve ritüelin birlikte dans ettiği,
insanlığın gastronomi hafızasına yazılmış en eski seslerden biridir.
TasteAtlas listesi bizi üzmesin.
Bizi uyandırsın.
Türk mutfağı susmadığı gün,
dünya mutfakları yeniden hizaya girecektir.
Çünkü Türk mutfağı bir liste değil;
bir medeniyetin sofrasıdır.
Yorumlar
Kalan Karakter: