Türkiye’de gastronomi sınıflandırmaları, Türk mutfağına verilen gerçek değeri açıkça ortaya koyuyor.
Beş İtalyan yemeği, üç Fransız sosu olan işletmeler birinci sınıf kabul edilirken; günlük, doğal ve kadim Türk yemekleri sunan lokantalar “esnaf” olarak etiketleniyor.
Türkiye’de Türk mutfak kültürüne verilen değeri ölçmek istiyorsanız, resmî sınıflandırmalara ve gastronomi söylemlerine bakmanız yeterlidir. Karşınıza çıkan tablo ise ne yazık ki acıdır:
Kadim Türk mutfağı, “esnaf lokantası” etiketiyle daraltılırken; ithal mutfak kalıplarıyla kurulan restoranlar birinci sınıf kabul edilmektedir.
Bu yaklaşım, yalnızca yanlış değil; aynı zamanda Türk mutfak kültürünü itibarsızlaştıran yapısal bir sorundur.
Bugün ülkemizde restoran ve lokanta sınıflandırmalarının hangi kriterlerle yapıldığını hep birlikte sorgulayalım.
Menüsünde beş İtalyan yemeği, üç Fransız tekniği ve dört hazır sos bulunan bir işletme “kaliteli”, “temiz”, “üst segment” olarak değerlendirilirken; tamamı günlük, doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilen Türk yemekleri sunan işletmeler neden otomatik olarak alt sınıfa yerleştirilmektedir?
Daha da çarpıcı olan şudur:
Dünya gastronomi literatüründe karşılığı olmayan, yalnızca Türkiye’de uydurulmuş “dünya mutfağı” kavramı, bir statü göstergesi hâline gelmiştir.
Oysa kadim Türk mutfağına dayanan restoranlar, sanki çağın gerisinde kalmış gibi “esnaf lokantası” başlığı altına sıkıştırılmaktadır.
Önce kavramları doğru koyalım.
“Esnaf lokantası” diye romantize edilen yapı, tarihsel olarak tabldot usulü yemek veren, sınırlı menüye sahip gündelik işletmeleri tanımlar. Her Türk mutfağı lokantası bu kategoriye girmez.
Türk mutfağı restoranları; kebapları, tencere yemekleri, hamur işleri, tatlıları ve şerbetleriyle başlı başına bir mutfak sistemidir.
Asıl sorgulanması gereken şudur:
Sağlığımızı tehdit eden hazır İtalyan sosları, katkılı hamurlar, endüstriyel ürünler kullanan yerler gerçekten “restoran” mıdır?
Yoksa her şeyi günlük üreten, mevsime göre pişiren, reçetesini yüzyıllık mutfak hafızasından alan Türk mutfağı işletmeleri mi gerçek restoran kimliğini taşımaktadır?
Bugün oluşan algı şudur:
Eğer kadim Türk mutfağı yapıyorsan “esnafsın”;
Eğer ne yediği belli olmayan hazır ürünlerle tabak çıkarıyorsan “gastronomi uzmanı” ve “gurmesin”.
Bu noktada açık konuşmak gerekir:
Bu yaklaşım gastronomi değil, işletme cehaletidir.
Türk mutfağı geleneğinde restoran kavramı “aşçı dükkânı” olarak geçer. Bu, küçültücü değil; bilakis ustalığı ve üretimi merkeze alan bir tanımdır.
Zaten “lokanta” kelimesi Türkçeye İtalyanca locanda’dan, “restoran” ise Fransızca restaurant kelimesinden geçmiştir. Her iki kelime de köken itibarıyla “yemek sunulan yer” anlamındadır; kültürel üstünlük iddiası taşımaz.
Asıl mesele şudur:
Türk mutfağı, kendi toprağında ikinci sınıf muamelesi görmektedir.
Bir şef olarak itirazım nettir:
Türk mutfağını esnaf etiketiyle küçümseyen her kriter, bu toprakların gastronomi hafızasına yapılmış bir haksızlıktır.
Ve bu haksızlığı dile getirmek, yalnızca bir meslek meselesi değil; kültürel bir sorumluluktur.
Yorumlar
Kalan Karakter: