Kendi mutfağımıza ne zaman inanacağız?

“Daha şık görünsün, daha modern olsun, daha çok kabul edilsin” derken aslında fark etmeden şunu söylüyoruz: “Olduğu hali yeterli değil.”
Oysa bu mutfak yetersizlikten doğmadı. Evet, yokluktan doğdu ama asla eksik değildi. Sade kuruldu ama zayıf değildi. Gösterişsizdi ama derinliğiyle bugün dünyanın peşinden koştuğu pek çok felsefeyi içinde barındırıyordu.
Tarifle Değil, Yaşamla Kurulan Bir Sofra
Bir annenin sabahın seherinde yoğurt mayaladığı, bir ninenin ölçüsüz ama her seferinde kusursuz olan o "el kararı" hamuru yoğurduğu bir kültürden geliyoruz. Bir tencerenin başında sabırla bekleyen kadınların ferasetiyle kurulan bu mutfak; laboratuvarlarda değil, yaşamın tam ortasında pişti.
Burada bir parantez açmak gerek: Başka mutfakları sevmek, merak etmek, tatmak bir zenginliktir. Ancak bir noktada o ince çizgi değişiyor. Kendi yemeğinizi anlatırken mahcup hissediyorsanız, kendi tabağınızı savunma ihtiyacı duyuyorsanız; işte orada hayranlık bitiyor ve bir uzaklaşma başlıyor. Başkasının yemeğini "gastronomi", kendi yemeğini "ev yemeği" diye ayırdığımız an, aslında kendi kimliğimizden utanmaya başlıyoruz.
"Slow Food" İthal Değil, Bizim Genetik Kodumuzdur
Bugün dünyada büyük bir iştahla konuşulan “Slow Food” ya da “Yemek Ritüelleri” gibi kavramlar, sanki dışarıda keşfedilip bize getirilmiş birer lütuf gibi pazarlanıyor. Oysa biz, ocağın başında tencerenin içindekine sadece "yemek" değil, "can" diyen bir kültürün mirasçısıyız.
Dünya bugün "yavaşlamayı" bir trend olarak tartışırken, Anadolu insanı sofrayı bir hiyerarşiden arındırıp yere kurduğunda, tuzla başlayıp tuzla bitirdiğinde ya da o meşhur aile sofralarında saatlerce sohbeti demlediğinde aslında dünyanın en köklü ve en doğal "Slow Food" akımını yaşıyordu. Bizim mutfağımızda zaman, saatin yelkovanıyla değil; toprağın bereketi ve tencerenin buharıyla ölçülürdü. Bizim ritüellerimiz sözden önce niyetle başlardı:
Aşure; "dağılmayalım" diye bir araya gelen onlarca malzemenin birliğidir.
Helva; acıyı ve kaybı kabullenebilmenin en zarif yoludur.
Çorba; "içimiz yumuşasın" diye sunulan ilk şifadır.
Sorun Yemek Değil, Hafıza Kaybı
Anadolu mutfağı "moda" bir mutfak değildir; hiçbir zaman da olmadı. O; trendlerle değil, mevsimle, toprakla, iklimle ve ihtiyaçla kuruldu. Bu yüzden kökü çok derindedir. Ama biz şehirleştikçe, hızlandıkça ve yalnızlaştıkça kökümüzle olan bağı zayıflattık. Mutfağımızı kendimizle birlikte geleceğe taşıyamadık.
Sonra ne yaptık? Onu, sanki yeni keşfedilmiş bir dekor gibi yeniden şekillendirmeye başladık. Tarhanayı anlatırken sesimizi düşürdük, tandırı "ağır" bulduk, yoğurdu sıradan saydık, ot yemeklerini "köylü işi" diye küçümsedik. Ama aynı ürünleri yabancı bir şefin tabağında, modern tabaklarda görünce hayran kaldık.
Mesele hiçbir zaman tat değildi; mesele algıydı. Başkasının yazdığı hikâyeye inandık, kendi hikâyemizi anlatmayı unuttuk.
Bir Mutfak Kendine İnanmazsa...
Dünya gastronomi tarihine bakın: Fransız mutfağı kendini savundu, İtalyan mutfağı kendi hikâyesini büyük bir tutkuyla anlattı, Japon mutfağı ise her şartta kendi özünü korudu. Biz ise kendi mutfağımızı hep birilerine "açıklamaya" çalıştık. Savunmaya çalıştık. Bazen de özür diler gibi anlattık.
Oysa özür dilemesi gereken bir mutfak değil bu. Bu mutfak; insanı doyurdu, hastayı iyileştirdi, kıtlıkta bir avuç buğdayla mucizeler yarattı ve kalabalıkları bir sofranın etrafında tuttu. Bu mutfak, hayatın ta kendisini taşıdı.
Son Söz: Kimliğimizi Tabakta Aramak
Belki de en derin soru şu: Biz gerçekten mutfağımızı mı değiştirmek istiyoruz, yoksa geçmişimizle yüzleşirken kendimizi daha "havalı" mı görmek istiyoruz? Sade olanı savunmak zordur. Ama bilmeliyiz ki; bir toplum mutfağını değiştirmeye başladığında, aslında hafızasını yeniden yazmaya başlar.
Başka mutfakları sevebiliriz, hayranlık duyabiliriz. Ama kendi mutfağımıza inanmayı bıraktığımız an, yalnızca bir lezzeti değil; koca bir kimliği kaybederiz. Anadolu mutfağı değişmeye ihtiyaç duymaz; sadece anlaşılmaya ve hak ettiği o saygıyı görmeye ihtiyaç duyar.
Bugün ihtiyacımız olan şey yeni teknikler değil, kendi tabağımıza yeniden güvenmektir.

“Başka mutfaklara hayran olabiliriz. Ama kendi mutfağımıza inanmadıkça gastronomi kuramayız.”