Coğrafi işaret, kimlik ve kaybolan süreklilik...
Bugün birçok yemeğimiz konuşuluyor, listeleniyor, tescilleniyor, tanıtılıyor.
Ama o yemeği doğuran ürünler, üretim biçimleri ve kültürel bağ çoğu zaman aynı ciddiyetle korunmuyor.
İşte asıl kırılma burada başlıyor.
Coğrafi İşaret Bir Etiket Değil, Bir Sorumluluktur
Coğrafi işaret almak, yalnızca bir ürünün adını korumak değildir.
O ürünün:
üretim biçimini,
hammaddesini,
yetiştiği coğrafyayı,
kültürel bağını,
aktarım biçimini
koruma sorumluluğudur.
Ama çoğu zaman biz coğrafi işareti bir “tescil” olarak görüyoruz.
Oysa coğrafi işaret, bir başlangıçtır.
Asıl mesele, o işaretten sonra başlar.
Denetimle başlar.
Süreklilikle devam eder.
Kültüre sadakatle yaşar.
Ürüne Değil Yemeğe İşaret Almak
Bugün önemli bir yanlışı sık sık yapıyoruz.
Ürüne değil, doğrudan yemeğe coğrafi işaret alıyoruz.
Ama bir yemek, ürün olmadan var olamaz.
Eğer o yemeğin hammaddesi:
kaybolursa,
üretimi azalırsa,
kültürel üretim biçimi bozulursa,
o yemeğin kimliği de korunamaz.
Çünkü yemek, ürünün sonucudur.
Sonucu koruyup kaynağı korumamak, sürdürülebilir değildir.
Ürün Kaybolursa, İşaret de Anlamsızlaşır
Bugün birçok yerel ürün tehdit altında:
yerel tohumlar azalıyor,
küçük üretici üretimden çekiliyor,
geleneksel üretim biçimleri modern hız içinde kayboluyor.
Bu süreçte sadece ürün kaybolmaz.
Onunla birlikte:
tat kaybolur,
yöntem kaybolur,
bilgi kaybolur,
hafıza kaybolur.
Ve bir noktadan sonra, coğrafi işaret yalnızca tabelada kalır.
Çünkü işaret, ürünü yaşatmadığı sürece anlamını yitirir.
Denetim Yoksa Coğrafi İşaret Koruma Değildir
Coğrafi işaret alındıktan sonra:
üretim süreci kontrol edilmiyorsa,
geleneksel yöntemlere uyulup uyulmadığı izlenmiyorsa,
ürünün karakteri korunmuyorsa,
o işaret yalnızca bir pazarlama aracına dönüşür.
Gastronomi burada zarar görür.
Kültür burada kırılır.
Çünkü coğrafi işaretin amacı satış değil, sürekliliktir.
Gastronomi Ürünle Başlar
Bir buğday çeşidini korumadan o buğdaydan yapılan yemeği koruyamayız.
Bir peynirin sütünü, hayvanını, yaylasını korumadan tarifini yaşatamayız.
Bir zeytinin ağacını, toprağını korumadan onun mutfaktaki yerini sürdüremeyiz.
Bu yüzden gerçek gastronomi:
tarlada başlar,
üreticide büyür,
mutfakta şekillenir,
sofrada anlam kazanır.
Tabakta bitmez.
Şimdi Buradan Sonrasını Net Söylemek Gerek
Bu toprakların ürünleri, sadece tarımsal değer değildir.
Onlar kültürel varlıktır.
Bir peynir sadece peynir değildir.
Bir buğday sadece tahıl değildir.
Bir zeytin sadece ağaç değildir.
Onlar bir milletin:
damak hafızasıdır,
üretim geleneğidir,
yaşam biçimidir,
devamlılığıdır.
Ve eğer bir toplum kendi ürününü korumazsa,
başkası gelir ve onu tanımlar.
Tanımlanan ürün, bir süre sonra ait olduğu yerden kopar.
Kendi adınla yaşatamadığın şeyi, başkası kendi adıyla dünyaya anlatır.
Bugün dünya mutfaklarının yaptığı tam olarak budur.
Kendi ürününe sahip çıkmak.
Onu standardize etmek.
Onu korumak.
Onu dünyaya anlatmak.
Biz ise hâlâ ürünü değil, yemeği konuşuyoruz.
Bu Artık Gastronomi Meselesi Değil, Kimlik Meselesidir
Bir ülkenin mutfağı, sadece mutfak değildir.
O ülkenin toprağıyla kurduğu ilişkinin göstergesidir.
Ürününü kaybeden bir mutfak:
tarifini kaybeder,
özgünlüğünü kaybeder,
sonra da kendine güvenini kaybeder.
İşte o noktada başka mutfaklara hayranlık başlar.
Çünkü insan, kendi üretemediğine hayran olur.
En Sert Gerçek
Ürün yoksa:
coğrafi işaret sadece kağıttır,
yemek sadece isimdir,
gastronomi sadece vitrin olur.
Ve vitrinler kimlik taşımaz.
Kimlik, üretimle yaşar.
Son Söz
Kendi ürününü tanımayan toplum gastronomi kuramaz.
Kendi ürününü korumayan toplum ise gastronomisini sürdüremez.
Coğrafi işaret almak bir başarıdır.
Ama onu yaşatmak, denetlemek ve kültüre sadık üretimi sürdürmek…
bu bir görevdir.
Bu görev sadece üreticinin değil;
şefin, akademinin, devletin, tüketicinin, hepimizin görevidir.
Çünkü mesele yemek değildir.
Mesele şu sorudur:
Bu toprakların hafızasına sahip çıkacak mıyız, çıkmayacak mıyız?
Unutmayalım...
“Ürününü korumayan toplum, mutfağını değil kimliğini kaybeder.”
Yorumlar
Kalan Karakter: